Parmesan reiben, drüberstreuseln, essen. Oh nein, da steckt einfach viel mehr drin! Handwerk, Tradition und ganz viel Geduld. Ich habe mich mal auf den Weg gemacht: Dem Parmesangenuss auf der Spur war ich in der Emilia Romagna. Nun ja, eigentlich habe ich dort eine Freundin besucht. Und sie hatte die Führung durch die „Latteria San Giorgio“ organisiert. Welch eine köstliche Idee – wusste sie doch, dass ich mich für regionale und landestypische Lebensmittel und ihre Herstellung interessiere. An dieser Stelle ein dickes Danke an Anja und ihren Freund Livio, ich winke fröhlich zu Euch rüber in die Emilia Romagna.
Willkommen im Parmesanland
Buongiorno! Marco begrüßt uns vor seiner Molkerei. Hinter der offenen Eingangstür sind wir schon mittendrin in der Parmesanproduktion. Kupferkessel, gefüllt mit Milch – so jedenfalls sieht es auf den ersten Blick aus. Doch darin haben sich bereits dicke „Käsekugeln“ gebildet. In Leinentücher gehüllt, lassen sie sich von den Käsereimitarbeitern aus den Kesseln holen. Schwere Arbeit, das ist sicher!
Hier entsteht also die künftige Form des Käselaibs, in der „Fascia“. Anschließend dann prägend, im wahrsten Sinne des Wortes: Die Matritze mit dem unverkennbaren Schriftzug.
Der Parmesan, der hier reift, darf sich nicht nur „Parmigiano Reggiano“ nennen, sondern er trägt zusätzlich das Bergsymbol „Prodotto di Montagna“: Das bedeutet, dass er in einer Bergkäserei wie dieser hergestellt wurde. Verwendet wird für ihn nur Milch von Kühen aus dieser Bergregion und sie haben hauptsächlich Futter, also Gras und Heu, aus dieser Region gefressen.
Geduldig zum Genuss
Doch bevor Du den Käse sicher verpackt kaufen kannst, liegen noch mindestens 12 Monate vor ihm. Gebadet in Salz, getrocknet und dann darf er ruhen. Kontrolliert versteht sich, bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %. In diesem Käselager in der Latteria San Giorgio lagern etwa 10.000 „Räder“.
Und manche sind besonders alt: Wie dieser, den einer der Käsemeister hegt und pflegt: Denn er hat ihn 2012 anlässlich der Geburt seines Sohnes hier platziert.
Und jetzt bist Du dran! Ich verrate Dir nur so viel: Ich kaufte den Parmigiano Reggioano San Giorgio, der 24 Monate reifte. Ein Genuss: Ihn auf der Zunge bitzeln zu lassen und der Milch nachzuspüren. Bestellen kannst Du ihn hier:
https://www.parmigianoreggianosangiorgio.it
Hast Du Lust, in dieser wunderbaren Landschaft der Emilia Romagna – hügelig, still, zurückhaltend – noch weitere Köstlichkeiten zu genießen? Ja, wandern kann man dort auch hervorragend, den Gang nach Canossa zum Beispiel. Gute Reise!
